Які волокна вибрати для м’ясних, молочних та кондитерських виробів?

Клітковина: загальне поняття та функції у виробництві

Клітковина — це частина рослин, яка не перетравлюється травною системою людини. Для харчової промисловості вона важлива не лише через користь для здоров’я, а й через здатність:
— зв’язувати воду і жир;
— покращувати текстуру продукту;
— збільшувати вихід готової продукції;
— подовжувати термін зберігання;
— виступати як наповнювач або стабілізатор.

Завдяки клітковині можна знизити відчуття голоду, вона допомагає контролювати вагу і не переїдати. А ще клітковина відповідає за рівень холестерину і цукру в крові. Нерозчині харчові волокна відповідають за очищення організму, виведення з нього токсинів.

Функціональні відмінності харчових волокон

Тип волокон	Основні властивості	Сфера застосування	Особливості
Пшеничні	Висока водоутримувальна здатність, збагачення продукції корисними баластними речовинами.	Хліб, м’ясні вироби, напівфабрикати, кондитерські вироби	Нейтральний смак, термостійкість, підвищення виходу продукції
Яблучні	Аромат, покращення органолептики, природність	Десерти, дитяче харчування, йогурти	Джерело пектину, підходить для «чистої етикетки»
Бамбукові	Абсорбція, нейтральність, термостійкість	Хліб, заморожені страви, м’ясні продукти	Покращує форму, не має смаку
Соєві	Волого- і жирозв’язування, білковий склад	Веган-продукти, білкові батончики, ковбаси	Підвищує вміст білка, підходить для рослинної продукції
Какао-клітковина	Аромат, колір, заміна какао-порошку, стабілізація	Печиво, шоколадні вироби, креми	Покращує вигляд і смак, заміняє какао-порошок
Вівсяні	М’якість, вологоутримання, бета-глюкани	Хлібці, гранола, батончики, дитяче харчування	Джерело бета-глюканів, м’який смак, користь для серця

Пшеничні волокна

Пшеничні волокна мають виражену волокнисту структуру, яка забезпечує хорошу водоутримувальну здатність , покращення текстури, особливо у м’ясних продуктах, та зменшення втрат маси при термічній обробці.

Технологічні функції пшеничної клітковини:
▪️покращення балансу води;
▪️збільшення термінів зберігання;
▪️покращення органолептичних властивостей продукції;
▪️збагачення продукції корисними баластними речовинами.

Застосування: ковбаси, фарші, м’ясні та рибні вироби, хлібобулочні вироби. Виробництво напівфабрикатів, а також тіста та навіть вафельних стаканчиків для морозива.
Особливості: нейтральний смак, стабільність при термообробці, підвищення виходу готової продукції.

Яблучні волокна

Яблучні волокна мають світло-коричневий колір, є важливим джерелом розчинних і нерозчинних харчових волокон. Їх цінують за приємний природний аромат, покращення кольору та смаку продукту, а також здатність регулювати кислотність. Яблучна клітковина є натуральним стабілізатором та підсилює смак у виробах з яблучним ароматом.

Яблучні харчові волокна отримують з висушених яблучних вичавок, а вміст чистої клітковини в них сягає 97%!

Технологічні функції яблучної клітковини:
▪️покращення балансу води;
▪️підсилення смаку у виробах з яблучним ароматом;
▪️підвищення виходу продукту;
▪️покращення органолептичних властивостей продукції;
▪️зменшення синерезису готових виробів;
▪️збагачення продукції корисними баластними речовинами, що особливо важливо для геродієтичного харчування.

Застосування: печиво, батончики, дитяче харчування, фруктові напої, йогурти.
Особливості: підходять для «чистої етикетки», можуть виступати як джерело пектину, підтримують натуральність складу.

Бамбукові волокна

Бамбукові волокна мають абсорбуючі властивості та нейтральний профіль. Підходять для поліпшення текстури, збільшення об’єму продукції, використовуються як наповнювач.

Завдяки своїм властивостям, що не впливають на смак, бамбукова клітковина стає популярним інгредієнтом у всіх сферах харчової промисловості — від виробництва хлібобулочних виробів та соусів до ковбас та кондитерських начинок.

Бамбукові харчові волокна отримують з бамбукового лубу, а вміст чистої клітковини в них сягає 97%!

Технологічні функції бамбукової клітковини:
▪️покращення балансу води;
▪️підвищення виходу продукту;
▪️оптимізації собівартості рецептур;
▪️покращення органолептичних властивостей продукції;
▪️зменшення синерезису готових виробів;
▪️збагачення продукції корисними баластними речовинами, що особливо важливо для геродієтичного харчування.

Застосування: м’ясні вироби, хлібобулочна продукція, напівфабрикати, соуси.
Особливості: не мають смаку, стійкі до високих температур, покращують формостійкість.

Соєві волокна

Соєва клітковина поєднує волокна і залишковий білок, утримує воду і жир, підвищує білковий вміст рецептури.

Соєва клітковина містить у своєму складі до 20% чистого соєвого білка, який, як відомо, є відмінним джерелом усіх незамінних амінокислот, які позитивно впливають на життєво важливі функції організму. Він має високу енергетичну цінність, відіграє важливу роль у синтезі мʼязового білка (міозину) і сприяє поглинанню поживних речовин.

Функціональні властивості соєвої клітковини у виробництві харчових продуктів:

▪️стабілізація та утримання вологи;
▪️збільшення виходу готової продукції;
▪️збагачення продукції корисними баластними речовинами;
▪️покращення текстури та органолептичних властивостей продукції;
▪️зменшення синерезису;
▪️оптимізація собівартості навіть бюджетних рецептур.

Застосування: рослинні м’ясні аналоги, ковбаси, замінники сиру, білкові батончики.
Особливості: хороша зв’язувальна здатність, білковий профіль, підходить для веган-продуктів.

Какао волокна

Какао-клітковина є продуктом переробки какао-бобів, тому має інтенсивний аромат та смак какао. Ця клітковина унікальна тим, що не тільки збагатить продукти корисними функціональними волокнами, а й надасть яскравий шоколадний аромат.

Какао-клітковину можна використовуватися як замінник какао у шоколадних продуктах та напоях, зберігаючи при цьому смакові характеристики та покращуючи текстуру. Також какао-клітковина покращує функції травлення, що доведено рядом європейських досліджень.

Технологічні функції какао-клітковини:
▪️дешевша альтернатива какао-порошку;
▪️має яскравий шоколадний аромат;
▪️заміняє какао у випічці, шоколадних десертах та напоях;
▪️какао-клітковина містить у 2-5 разів менше жиру, ніж какао-порошок;
▪️покращує текстуру продукту;
▪️впливає на показник активності води у продукті, відповідно і на термін придатності;
▪️збагачує продукцію корисними баластними речовинами, що особливо важливо для геродієтичного харчування.

Застосування: печиво, шоколадні напої, креми, батончики.
Особливості: природне походження, покращують смак і вигляд, підвищують харчову цінність продукту, заміняють какао-порошок.

Вівсяні волокна

Вівсяні клітковина має добре збалансований склад розчинних та нерозчинних волокон. Маючи нейтральний смак та аромат, вівсяна клітковина може використовуватись в багатьох продуктах харчування.

Технологічні функції вівсяної клітковини:
▪️покращення балансу води;
▪️покращення текстури готового виробу;
▪️підвищення виходу продукту;
▪️збільшення терміну свіжості продукту;
▪️оптимізації собівартості рецептур;
▪️покращення органолептичних властивостей продукції;
▪️зменшення синерезису готових виробів;
▪️збагачення продукції корисними баластними речовинами, що особливо важливо для геродієтичного харчування;

Застосування: вівсяну клітковину світлого відтінку варто використовувати для виробництва промислового печива, йогуртів, вафель та хліба, а от вівсяну клітковину темно-кремового відтінку для крафтових виробів, батончиків, мафінів та печива.
Особливості: джерело бета-глюканів, які можуть позитивно впливати на рівень холестерину, ніжна текстура, легкий смак.

Висновки

Світ клітковини різноманітний і багатофункціональний. Кожен тип волокон має свої переваги та сфери застосування. Завдяки грамотному вибору клітковини можна значно покращити якість продукції, її стабільність і споживчу привабливість.

Якщо ви шукаєте надійного партнера з постачання функціональних інгредієнтів — звертайтеся до Pro-Fiber.

Зв'язатися

ПРО НАС

Ми — нова сучасна компанія з великим бекграундом роботи у харчовій промисловості. Ексклюзивно представляємо європейські компанії на території України, тому в своєму асортименті маємо тільки безпечні та якісні продукти.

Нашим клієнтам ми пропонуємо інноваційні та ефективні рішення для харчової промисловості, забезпечуючи їх найякіснішими інгредієнтами та відмінним сервісом.

ДИВИТИСЬ ТАКОЖ...

All Posts
Технологічна
Аналітика ринку